Los ejecutivos de las empresas de carne cultivada son optimistas respecto a que la carne cultivada en enormes cubas de acero podría estar en el menú dentro de unos meses, después de que una empresa obtuviera el visto bueno de un regulador clave. En una muestra de confianza, algunas de ellas han contratado a chefs de alto nivel como el argentino Francis Mallmann y el español José Andrés para que, con el tiempo, exhiban las carnes en sus restaurantes de alta gama.
Pero para llegar a su destino final -los estantes de los supermercados- la carne cultivada se enfrenta a grandes obstáculos, según declararon cinco ejecutivos a Reuters. Las empresas deben atraer más financiación para aumentar la producción, lo que les permitiría ofrecer sus filetes de ternera y pechugas de pollo a un precio más asequible. Por el camino, deben superar la reticencia de algunos consumidores a probar siquiera la carne cultivada en laboratorio.
La carne cultivada se obtiene a partir de una pequeña muestra de células recogidas del ganado, que luego se alimenta con nutrientes, se cultiva en enormes recipientes de acero llamados biorreactores y se procesa en algo que parece y sabe como un verdadero corte de carne.
Sólo un país, Singapur, ha aprobado hasta ahora el producto para su venta al por menor. Pero Estados Unidos está a punto de seguirle. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) declaró en noviembre que un producto cárnico cultivado -una pechuga de pollo cultivada por UPSIDE Foods, con sede en California- era seguro para el consumo humano.
UPSIDE espera ahora llevar su producto a los restaurantes tan pronto como en 2023 y a las tiendas de comestibles en 2028, según declararon sus ejecutivos a Reuters.
UPSIDE aún tiene que ser inspeccionada por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE.UU. y obtener el visto bueno de la agencia para sus etiquetas. Un portavoz del FSIS del USDA declinó hacer comentarios sobre los plazos de su inspección.
`CASA SIN MATADERO
En las instalaciones de UPSIDE en Emeryville, California, se pudo ver a trabajadores vestidos con batas de laboratorio examinando pantallas táctiles y supervisando cubas gigantes de agua mezclada con nutrientes durante una reciente visita de Reuters. La carne se recoge y se procesa en una sala que la directora ejecutiva Uma Valeti denomina la "casa sin matadero", donde se inspecciona y se somete a pruebas.
A los reporteros de Reuters se les sirvió una muestra del pollo de UPSIDE durante la visita. Sabía igual que el pollo convencional cuando estaba cocinado, aunque era algo más fino y tenía un color tostado más uniforme cuando estaba crudo.
UPSIDE trabajó con la FDA durante cuatro años antes de recibir la luz verde de la agencia en noviembre, dijo Valeti a Reuters.
"Es un momento decisivo para la industria", dijo.
La empresa de carne cultivada GOOD Meat, con sede en California, ya tiene una solicitud pendiente ante la FDA, de la que no se había informado anteriormente. Otras dos empresas, Mosa Meat, con sede en Holanda, y Believer Meats, con sede en Israel, dijeron que están en conversaciones con la agencia, según dijeron a Reuters ejecutivos de las empresas.
La FDA declinó proporcionar detalles sobre las solicitudes pendientes de carne cultivada, pero confirmó que está hablando con múltiples empresas.
La aprobación reglamentaria es sólo el primer obstáculo para que la carne cultivada sea accesible a una amplia franja de consumidores, dijeron a Reuters ejecutivos de UPSIDE, Mosa Meat, Believer Meats y GOOD Meat.
El mayor reto al que se enfrentan las empresas es hacer crecer la incipiente cadena de suministro de la mezcla de nutrientes para alimentar las células y de los enormes biorreactores necesarios para producir grandes cantidades de carne cultivada, dijeron los ejecutivos.
Por ahora, la producción es limitada. Las instalaciones de UPSIDE tienen capacidad para producir 400.000 libras de carne cultivada al año, una pequeña fracción de los 106.000 millones de libras de carne y aves convencionales que se producirán en Estados Unidos en 2021, según el Instituto Norteamericano de la Carne, un grupo de presión de la industria cárnica.
Si las empresas no pueden conseguir los fondos necesarios para aumentar la producción, es posible que su producto nunca alcance un precio que les permita competir con la carne convencional, afirmó el cofundador de GOOD Meat, Josh Tetrick.
"Vender es diferente a vender mucho", dijo Tetrick. "Hasta que nosotros como empresa y otras compañías construyamos una infraestructura a gran escala, esto va a ser a muy pequeña escala".
PROBLEMAS DE ESCALA
El sector de la carne cultivada ha recaudado hasta ahora casi 2.000 millones de dólares en inversiones en todo el mundo, según los datos recogidos por el Good Food Institute (GFI), un grupo de investigación centrado en las alternativas a la carne convencional.
Pero harán falta cientos de millones de dólares para que GOOD Meat, por ejemplo, construya biorreactores del tamaño necesario para fabricar su carne a escala, dijo Tetrick.
Hasta ahora, la inversión en el sector ha estado liderada por empresas de capital riesgo y grandes compañías alimentarias como JBS SA, Tyson Foods Inc, y Archer-Daniels-Midland Co.
La portavoz de JBS, Nikki Richardson, dijo que las inversiones de la compañía en carne cultivada "son coherentes con nuestros esfuerzos para construir una cartera global de alimentos diversificada de ofertas de productos de proteínas tradicionales, vegetales y alternativas."
Tyson no respondió a una solicitud de comentarios. ADM declinó hacer comentarios.
Gran parte de ese dinero se ha dirigido a Estados Unidos, el objetivo número 1 para los fabricantes de carne cultivada debido a su tamaño y riqueza, dijo Jordan Bar Am, un socio de McKinsey & Company que se centra en las proteínas alternativas.
Algunas empresas están aumentando la producción estadounidense incluso antes de que sus productos hayan sido aprobados por los organismos reguladores.
Believer Meats planea construir unas instalaciones en Carolina del Norte, cuya puesta en marcha está prevista para principios de 2024, que podrían producir 22 millones de libras de carne al año, según declaró su directora ejecutiva, Nicole Johnson-Hoffman. Y GOOD Meat tiene planes para aumentar su producción en California y Singapur hasta los 30 millones de libras anuales.
La Unión Europea, junto con Israel y otros países, también están trabajando en marcos normativos para la carne cultivada, pero aún no han aprobado un producto para el consumo humano.
EL FACTOR `ICK
Las empresas de carne cultivada planean lanzar a los consumidores que su producto es más ecológico y más ético que la ganadería convencional, al tiempo que intentan superar la aversión a su producto entre algunos compradores.
Para empezar, su producto no implica el sacrificio de animales, lo que las empresas esperan que haga que el producto resulte atractivo para las personas que evitan la carne por razones morales. Los animales resultan ilesos en el proceso de recogida de células, según explicaron a Reuters los ejecutivos de la empresa.
Otro atractivo es que cultivar la carne en un recipiente de acero en lugar de en un campo podría reducir el impacto medioambiental de la ganadería, responsable del 14,5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero a través de la producción de piensos, la deforestación, la gestión del estiércol y la fermentación entérica -los eructos de los animales-, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Las empresas de carne de origen vegetal también han apelado a los consumidores con reivindicaciones morales y medioambientales, aunque el sector sólo ha captado el 1,4% del mercado de la carne, según un informe de GFI.
Pero las empresas de carne cultivada tienen la ventaja de que pueden afirmar que su producto es carne de verdad, dijo Tetrick.
"Probablemente, lo más importante que hemos aprendido es que a la gente le encanta la carne. Probablemente no van a comer mucha menos", afirmó.
Aún así, a mucha gente le da asco la carne cultivada, dijo Janet Tomiyama, psicóloga sanitaria de la Universidad de California en Los Ángeles, que estudia las dietas humanas.
En un estudio de 2022 publicado en el Journal of Environmental Psychology, descubrió que al 35% de los consumidores de carne y al 55% de los vegetarianos les daría demasiado asco probar la carne cultivada.
Algunas personas pueden percibir la carne como "antinatural" y tener una actitud negativa sobre ella antes incluso de probarla, dijo.
Para atraer a los compradores indecisos, las empresas tienen que ser lo más claras posible sobre cómo se elabora su producto y que es seguro comerlo, dijo Tetrick, cuya empresa ha vendido su producto en restaurantes de Singapur.
"Hay que ser transparente al respecto, pero de una forma que siga siendo apetitosa", dijo.
UPSIDE Foods y GOOD Meat planean despertar los paladares estadounidenses lanzando primero sus productos en restaurantes de gama alta una vez aprobados, dijeron a Reuters, apostando a que los consumidores de allí tolerarán un precio más alto y tendrán una buena primera impresión de su carne.
UPSIDE espera introducir sus productos en las tiendas de comestibles en los próximos tres a cinco años, dijo el director general Valeti.
Las principales cadenas de supermercados estadounidenses no respondieron a las solicitudes de Reuters para hacer comentarios.
El restaurador Andrés, conocido por su trabajo sobre la seguridad alimentaria mundial, dijo a Reuters que quiere vender carne cultivada por sus beneficios medioambientales.
"Podemos ver en lo que está ocurriendo a nuestro alrededor, en todos los países del mundo, que nuestro planeta está en crisis", dijo.
Su colega Mallmann, conocido por sus preparaciones de carne y otros alimentos en llamas al aire libre, declaró a Reuters que también le influyen las consideraciones medioambientales y que ve el papel de los chefs como el de hacer el producto más apetecible gastronómicamente y menos científico.
"Tenemos que añadirle romanticismo", afirmó.
