Sanna había trabajado en cocinas de la isla mediterránea y del norte de Italia durante cuatro años, empezando cuando sólo tenía 19 años. Pero trabajaba 60 horas a la semana para llevarse a casa sólo 1.800 euros (1.963,26 dólares) al mes, en el mejor de los casos. En la ajetreada temporada de verano, se ponía a los fogones todos los días durante dos meses, sin descanso.
Entonces, un colega cocinero le puso en contacto con un restaurador que buscaba cocineros en Nueva York, cuenta Sanna. Aceptó sin pensárselo dos veces.
Desde hace un año, este joven de 25 años cocina en Piccola Cucina, un restaurante italiano del deslumbrante barrio del SoHo de Manhattan, donde se encuentran boutiques de diseño y galerías de arte de alto nivel. En Nueva York, puede sacar 7.000 dólares al mes, trabajando 50 horas semanales.
"Aquí hay contratos regulares, nada en 'negro'", dijo Sanna, utilizando la jerga italiana para el trabajo no declarado. "Y, si trabajas un minuto de más, te lo pagan. En Italia no es así".
La comida italiana es famosa en todo el mundo, pero muchos jóvenes chefs con talento, que esperan hacer carrera en su país, se ven frustrados por los bajos salarios, la falta de protección laboral y las escasas perspectivas. Desde el lanzamiento de la moneda única europea hace 25 años, Italia ha sido la economía más lenta de la zona euro.
Chefs estrella como Massimo Bottura, que dirige la Osteria Francescana de Módena, están reinventando la cocina italiana. Pero, dada su rica tradición culinaria, podría decirse que Italia está infrarrepresentada por los restaurantes de primera categoría. Tiene 13 con tres estrellas Michelin -la máxima clasificación de la prestigiosa guía-, el mismo número que España. Japón, por su parte, tiene 21, y Francia presume de 29.
La actual salida de chefs italianos debido a las difíciles condiciones en su país no es un fenómeno nuevo.
Los italianos empezaron a llevar la pizza y la pasta al mundo durante la emigración masiva de finales del siglo XIX. La popularidad de la cocina italiana en Europa y Estados Unidos creció a medida que llegaban más inmigrantes después de la Segunda Guerra Mundial.
Pero el número de jóvenes italianos que se marchan en busca de trabajo en economías de crecimiento más rápido no ha dejado de aumentar durante décadas, aunque la tendencia se vio brevemente interrumpida por la pandemia de COVID-19. La emigración, y una baja tasa de natalidad, han contribuido a una creciente crisis demográfica: La población italiana de 59 millones de habitantes se está reduciendo.
Gran parte de la emigración ha procedido de las islas mediterráneas de Sicilia y Cerdeña, así como del sur económicamente subdesarrollado de Italia: el "mezzogiorno".
¿EN CINCO AÑOS? NO EN ITALIA'".
Roberto Gentile, un chef siciliano de 25 años, ha trabajado los dos últimos años cocinando comida francesa en Le Suquet, un restaurante con dos estrellas Michelin cerca de Toulouse, después de haber trabajado anteriormente en Gran Bretaña y España.
A pesar de su pasión por la cocina italiana y del deseo sentimental de volver a lo que los italianos llaman el Bel Paese (el bello país), Gentile dijo que los desincentivos económicos eran demasiado fuertes para plantearse el regreso.
"Después de adquirir experiencia en el extranjero y alcanzar un alto nivel, uno esperaría volver a Italia y encontrar un puesto y un salario adecuados, pero eso no ocurre", dijo. "¿Dónde me veo dentro de cinco años? No en Italia".
Giorgia Di Marzo decidió arriesgarse y regresar a Italia en 2018, después de trabajar en Gran Bretaña como chef y directora de restaurante durante ocho años. La mujer de 36 años dijo que quería echar raíces y estar más cerca de su familia.
Pero una oferta de apenas 1.200 euros (1.284,84 dólares) al mes por trabajar 50 horas a la semana en un restaurante de Milán no tenía sentido para ella. Los salarios en Italia han disminuido en los últimos 30 años, ajustados a la inflación, el único país de Europa donde ha ocurrido.
En su lugar, Di Marzo abrió su propio restaurante en su Gaeta natal, una ciudad costera entre Roma y Nápoles que ha sido un centro turístico desde el Imperio Romano. Pero pronto se encontró con problemas.
El año pasado, el aumento de los costes la obligó a cerrar durante tres meses en la temporada baja de invierno y no pudo conseguir un préstamo de su banco para un sector considerado de riesgo tras la pandemia del COVID.
"Me mantengo a flote, pero sólo puedo ofrecer contratos de temporada", dijo. "No puedo asegurar trabajo a mis empleados durante todo el año".
Comer fuera forma parte de la vida cotidiana en Italia. Cuenta con 156.000 restaurantes y establecimientos de comida para llevar, la segunda mayor cantidad de Europa después de Francia, según datos del grupo internacional de investigación del sector IBISWorld.
Pero la proporción entre la apertura de nuevos restaurantes y el cierre de los existentes ha sido negativa en cada uno de los últimos seis años en Italia, según el lobby empresarial del sector FIPE, en medio de los elevados impuestos, la interminable burocracia y el difícil contexto económico.
'SIEMPRE EN NÚMEROS NEGROS
Para muchos restauradores, la respuesta es no declarar a sus trabajadores en absoluto y en el negocio de la restauración abunda una gran "economía sumergida". El trabajo no declarado representa alrededor de una quinta parte de la producción del sector privado italiano, muy por encima de la media de la Unión Europea del 15%, según las estadísticas de la Autoridad Laboral Europea.
Este trabajo no declarado está especialmente extendido en el sector de la hostelería, según muestran los datos económicos italianos.
Los italianos se toman muy en serio su comida, no sólo como alimento y placer, sino como parte importante de su identidad regional y nacional.
Los platos típicos son los tortellini en caldo de la región norteña de Emilia, los espaguetis a la carbonara de las regiones centrales alrededor de Roma y la pasta a la Norma en Sicilia. Nápoles es el hogar original de la pizza.
Un vistazo a las cocinas incluso de los restaurantes italianos más tradicionales demuestra que los platos locales suelen ser preparados por inmigrantes mal pagados.
Uno de ellos es Julio, un peruano de 31 años que no quiso dar su apellido porque no tiene permiso de trabajo.
Prepara pizza y pasta en un restaurante de Roma, trabaja 48 horas a la semana por un salario mensual de 1.400-1.600 euros "siempre en negro".
Aunque se dan situaciones similares en otras naciones desarrolladas, en Italia se trata de un fenómeno relativamente nuevo, ya que la inmigración masiva no comenzó hasta hace unas tres décadas.
'COCINAR EN NUESTRA SANGRE
Francesco Mazzei, de 50 años, se formó como chef en su región natal de Calabria, en el extremo sur de Italia, y después en Roma, antes de marcharse hace 27 años a Londres, donde llegó "sin dinero ni para cigarrillos".
Perfeccionó su arte durante dos décadas en Gran Bretaña y en todo el mundo y en 2008 abrió su propio restaurante de renombre, llamado L'Anima, en el distrito financiero de Londres.
Eso lanzó una carrera que le ha visto abrir otros restaurantes en Londres y Malta y establecerse como empresario y consultor de restaurantes.
"Nunca habría podido hacer nada de esto en Italia", declaró a Reuters.
"En Inglaterra tienes la oportunidad de hacer negocios, un cocinero no te cuesta el doble de lo que le pagas", dijo, refiriéndose a las elevadas cargas sociales e impuestos italianos sobre la mano de obra. En parte por esta razón, los jóvenes cocineros en Italia se llevan a casa la mitad del salario de sus compañeros en Gran Bretaña mientras trabajan más horas, dijo Mazzei.
Los británicos se han convertido en conocedores de la comida italiana, aprendiendo incluso las diferencias regionales, dijo, por lo que prefirió contratar a chefs italianos para satisfacer a una clientela cada vez más exigente.
"Los italianos llevamos la cocina en la sangre. Somos los únicos en el mundo que preguntan 'qué comemos esta noche' mientras están almorzando", dijo Mazzei.
EL MINISTERIO DE MELONI PARA EL ORGULLO ALIMENTARIO
El gobierno de derechas de la primera ministra italiana, Giorgia Meloni, ha creado un ministerio para la soberanía alimentaria como parte de una campaña para impulsar el orgullo nacional. El ministro, Francesco Lollobrigida, sugirió en marzo la creación de un grupo de catadores para controlar los estándares de calidad en los restaurantes italianos de todo el mundo, para evitar que los chefs se equivoquen en las recetas o utilicen ingredientes que no sean italianos.
Pero el gobierno también ha facilitado los acuerdos laborales temporales e informales que asolan el sector de la restauración en Italia, y se opone a las peticiones de un salario mínimo.
Antonio Bassu, un chef sardo de 28 años que trabaja en un restaurante de alta gama en Barcelona, dijo que los salarios españoles eran más bajos que en el norte de Europa, pero que las condiciones de trabajo seguían siendo mucho mejores que en su país.
Un chef en España puede esperar un contrato indefinido regular basado en 40 horas semanales con dos días libres, dijo, a diferencia de Italia, donde es probable que se les contrate con un contrato temporal, si es que hay contrato.
"Aquí no tienes que mendigar lo que te dan", dijo Bassu. (1 dólar = 0,9168 euros) (información adicional de Gavin Jones, edición de Gavin Jones y Daniel Flynn)
