Il Granaio delle Idee y Ginkgo Bioworks han anunciado una nueva colaboración. IGDI ha identificado una nueva cepa de masa madre para panadería que puede mejorar el perfil de sabor y aroma de los productos horneados a través de su producto de cultivo iniciador, Pater®. Esta colaboración aprovechará la tecnología de Evolución Adaptativa de Laboratorio (ALE) de Ginkgo para acelerar la tasa de crecimiento de la cepa seleccionada por IGDI.

Las bacterias lácticas contribuyen a dar a la masa madre su sabor característico. IGDI ha utilizado su tecnología patentada para desarrollar un producto, Pater, que mantiene las bacterias lácticas dispersas en la harina, viables y estables a lo largo del tiempo. Pater es una mezcla para hornear seca y estable que puede utilizarse para elaborar masa madre en masa, lo que permite a los panaderos artesanales e industriales ampliar su oferta potencial de productos a base de masa madre.

Los panaderos pueden utilizar Pater para realzar el sabor, la fragancia, la estructura y el color del pan, mejorar su digestibilidad y prolongar su frescura. Además, el Pater puede producir emulsionantes naturales, y puede así disminuir la dependencia de los aditivos químicos utilizados ampliamente en la industria panadera. A IGDI le gustaría incorporar una nueva cepa en el Pater para mejorar aún más el sabor y el aroma de los productos horneados.

Para cultivar esta cepa de forma económica, IGDI aprovechará la tecnología ALE de Ginkgo en su intento de evolucionar la cepa hacia una mayor tasa de crecimiento. Ginkgo utiliza ALE como una herramienta de desarrollo de cepas rápida y potente que puede adaptar las cepas a condiciones relevantes para la industria sin necesidad de editar genes.